Raviolo in vescica

Dal produttore allo Chef, come ama dire – ma soprattutto fare – Massimo Spigaroli che da sempre mette in relazione la sua attività di artigiano con quella di cuoco. I ravioli di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano Reggiano di 12 anni ed una finta bottarga di culatello sono perfetti per questo periodo natalizio e rappresentano al meglio la filosofia di questo cuoco estroso ma anche fortemente legato alla tradizione.

 

Ingredienti:

Per il ripieno:

• 1 gallina
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 50 gr olio
• 50 gr burro
• 3 litri brodo di gallina
• Sale q. b.

Per mantecare il ripieno:

• 150 gr Parmigiano Reggiano
• 150 gr burro
• 100 gr crema di latte
• 16 fiori di zucca
• Parmigiano Reggiano stagionato 12 anni grattugiato in piccola quantità
• una vescica di maiale reidratata

 

Preparazione:

Per il ripieno:

Mondare sedano, carote e cipolla e tagliare grossolanamente. In una casseruola far rosolare la gallina in olio, aggiungere il burro e lasciar dorare; aggiungere poi le verdure precedentemente tagliate. Quando il tutto sarà ben rosolato, aggiungere il brodo di gallina e continuare per 2 ore la cottura a fuoco allegro, come se fosse un brasato. A questo punto, togliere la gallina dal brodo e sfilacciarla.

Nel frattempo, far ridurre il brodo rimasto con ancora le verdure dentro; quando sarà ben ristretto, frullare tutto il composto fino a raggiungere una crema densa. Aggiungere gli sfilacci di gallina e mescolare. Mantecare come se fosse un risotto e far riposare una notte in frigorifero.

Il giorno dopo, usare il ripieno per farcire i ravioli.

 

Per il fuso di Parmigiano Reggiano:

Per il fuso di Parmigiano Reggiano stagionato 12 anni prendere una casseruola e fare sciogliere, a bagno maria, il formaggio con la crema di latte; quando tutto sarà fuso frullare per ottenere una crema. Se risulta troppo densa, aggiungere del brodo di gallina.

A questo punto, cuocere i ravioli nella vescica gonfiata e chiusa con lo spago.

 

Composizione del piatto:

Servire i ravioli su un letto di fuso di Parmigiano Reggiano stagionato 12 anni e guarnire piacimento con fiori di zucca leggermente saltati in padella con una noce di burro.