Futurista per esigenza

Dei prodotti di Massimo Spigaroli si è scritto tanto, tantissimo. Ha creato e riscoperto salumi, ne ha valorizzati altri (vedi il culatello di Zibello). L’aspetto più intrigante è che lo ha fatto – e lo continua a fare – con lo spirito entusiasta del bambino che osserva genitori e nonni avido di apprenderne l’arte.

Ecco, Massimo adesso è “stagionato” ma più entusiasta che mai. Normale per uno che è nato nel futuro perché la sua famiglia di contadini ha da sempre messo in relazione il sistema agricolo con la produzione dei salumi e la ristorazione. Quello che oggi provano a fare in tanti (coltivare, produrre, cucinare), gli Spigaroli lo fanno da sempre.

“Non ci sono libri che ti raccontano come si fanno i salumi – spiega Massimo con serenità – perché non è scritto in alcun manuale cosa sta per accadere quando una muffa è diversa dall’altra e se è il caso di tenere o meno aperta una finestra. A me hanno insegnato da piccolo cosa fare e mi viene naturale, fare i salumi è come camminare o andare in bici”.

 

 

Gesti semplici, naturali. Massimo Spigaroli parte dalla materia prima, la trasforma e magari la reinventa. È contadino, artigiano e cuoco e si diverte quindi un mondo a sperimentare. “Aspetto sempre di vedere quella luce speciale negli occhi di chi mi sta di fronte quando – ad esempio – faccio assaggiare un culatello che ha una stagionatura particolare. In quel momento il mio lavoro trova sublimazione”. Il confronto è importante, l’intimità lo è altrettanto. “Sono giustamente geloso, permaloso, premuroso nei confronti dei miei salumi. Vengono da lontano, dal passato; non abbiamo cambiato quasi niente nella loro produzione perché oggi come allora bastano carne, sale, pepe, aglio, per immaginare di realizzare un buon salume”. E se poi qualcosa non va… vuol dire che è tutto ok. Perché – conclude Massimo Spigaroli – “l’artigiano deve sbagliare, è umano ed il prodotto deve venire dal cuore”.

 

Antica Corte Pallavicina di Terre Verdi S.r.l.
Via Sbrisi, 3 – 43016 Loc. Polesine Parmense (Parma)
Telefono: +39 0524 96 106
E-mail: info@salumianticacortepallavicina.it
Sito web: www.salumianticacortepallavicina.it