Struffoli
Gli struffoli sono un dolce tipico del Natale napoletano. Sono dei piccoli dolci …
Tra i tanti Brother in Food di Gennaro Esposito, il pastry chef della Torre del Saracino e Maestro AMPI (Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani) – Carmine Di Donna – occupa un ruolo speciale. Non è solo una frequentazione lavorativa la loro, ma una amicizia vera che nasce anche dalla “affinità elettiva” per i dolci.
Carmine ci propone una ricetta estremamente territoriale per chi – come lui – è nato a Torre del Greco. Protagonista il pomodoro del piennolo, un ingrediente locale che può apparire quasi azzardato per un dolce. Oro rosso – dunque – anche nel dessert? Bello e buono. Già perché il sorbetto al pomodoro si sposa bene con la crostatina di pasta frolla all’orzo, con dentro una confettura di frutto della passione ed un cremoso con cioccolato bianco e muscovado. A completare il piatto delle cialde di caramello cotte in forno. Sapori quasi “estremi” perché il frutto della passione è molto acido ed anche il “piennolo” ha un retrogusto leggermente amaro, ma la crema dolce “compensa” e arricchisce un dessert assolutamente da provare.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta frolla:
Per il sorbetto al frutto della passione e pomodoro del piennolo:
Per il cremoso al muscovado:
Per la cialda al caramello:
Per la confettura di frutta della passione:
Preparazione:
Per la pasta frolla:
In una planetaria, versare il burro, le uova, lo zucchero, la farina di mandorle e lavorare con gancio a foglia. Unire inizialmente la farina per biscotti e successivamente la farina d’orzo. Lavorare a velocità moderata fino ad ottenere un composto omogeneo. Estrarre la frolla dalla planetaria, avvolgere in un foglio di pellicola e far riposare in frigorifero per circa 1 ora. Foderare degli stampini da crostata con dm 12 cm, bucare leggermente il fondo e cuocere a 165° per circa 12 minuti. Estrarre la crostata dallo stampino e far raffreddare.
Per il sorbetto al frutto della passione e pomodoro del piennolo:
Aggiungere alla base del sorbetto il succo di pomodoro del piennolo e il succo del frutto della passione. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso e riporre nel mantecatore per gelato.
Per il cremoso al muscovado:
Riscaldare il latte in un pentolino, unire la gelatina precedentemente idratata. Disporre il cioccolato in una ciotola, versare a filo il latte precedentemente riscaldato ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Infine unire la panna liquida, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e far riposare in frigorifero per circa 12 ore. Trasferire il composto in una sac a poche e tenere da parte.
Per la cialda al caramello:
In un pentolino, versare lo zucchero, l’acqua ed il glucosio. Portare sul fuoco e cuocere fino a raggiungere i 175°. Togliere dal fuoco il caramello, versare su una teglia da forno bassa foderata di carta da forno e far raffreddare. Una volta raffreddato, spezzare la lastra di caramello e trasferire in un frullatore. Unire anche i cornflakes e frullare. Trasferire il composto in uno chinoise e spolverare su una teglia da forno. Successivamente cuocere in forno a 180° gradi per pochi minuti. Estrarre la teglia e far raffreddare. Ricavare dei triangoli di cialda e tenere da parte.
Per la confettura di frutta della passione:
In un pentolino, aggiungere lo zucchero e il succo di limone e cuocere fino a sciogliere completamente lo zucchero. Unire la polpa del frutto della passione e continuare a cuocere per circa 30 minuti. Setacciare la confettura e tenere da parte
Composizione piatto:
Disporre la crostatina al centro del piatto, rivestire con un anello di cioccolato fondente e farcire con uno strato leggero di confettura ed il cremoso al muscovado. Completare con la cialda al caramello e una quenelle di sorbetto.
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