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In Cucina con lo Chef
Spaghetti aglio nero, anemoni di mare e mandorla
Amalfi. Mamma Elvira e papà Nicola: Luigi Nastri è partito da lì, da quella Costiera che per il mondo è iconica e per lui semplicemente casa. Da lì ha girato come una trattola, tra Roma, Parigi, il nord d’Europa e gli States portando avanti la sua idea di una cucina minimalista dalla chiara matrice mediterranea.
Sì è portato in valigia i pranzi di famiglia e ha sperimentato tecniche, cotture, accostamenti fondando tutto sulla qualità delle materie prime e delle preparazioni. Stella Michelin nel 2016, oggi si occupa di progettare cucina per ristoranti, dei loro menu, della ricerca di prodotti e di fornitori e soprattutto della formazione del personale.
Gli spaghetti aglio nero, anemoni di mare e mandorla rappresentano bene Luigi, uno chef semplice ma complesso, figlio del mercato rionale come della contaminazione della cultura del cibo. La sua idea fissa è una: mai manipolare il gusto – che per liberarsi ha bisogno di spazio, e di libertà, proprio come lui.
Tipologia piatto: Primo piatto
Stagionalità: Tutto l’anno
Tipo di Piatto: Piano da 28 cm
Ingredienti per 10 persone:
Per il fondo all’aglio nero:
-
1kg di spaghetti
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100 gr di aglio nero
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50 gr di soia
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50 gr di estratto di Levistico
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300 gr di anemoni di mare (*)
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olio extra vergine di oliva q.b.
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peperoncino q.b.
Per il latte di mandorla:
- 500 gr di latte
- 500 gr di pasta di mandorle
Per il pane al nero di seppia:
- 300 gr di pane raffermo
- 100 gr di nero di seppia
Preparazione:
Per il fondo all’aglio nero:
Frullare l’aglio nero con circa due cucchiai di acqua fredda.Successivamente battere a coltello gli anemoni di mare e tenere da parte. A parte, in una padella realizzare un fondo utilizzando la crema di aglio nero precedentemente ottenuta, l’olio extravergine di oliva ed il peperoncino. Cuocere la pasta in acqua bollente, opportunamente salata e scolare ancora al dente. Trasferire la pasta al fondo di aglio nero ed amalgamare unendo la soia, l’estratto di levistico e gli anemoni di mare.
Per il latte di mandorla:
Lasciare in infusione per circa 24 ore la pasta di mandorle con il latte.
Per il pane al nero di seppia:
In un mixer, frullare il pane raffermo con il nero di seppia. Trasferire su una teglia da forno e livellare con l’aiuto di un cucchiaio. Successivamente cuocere in forno per circa 1 ora a 120°.
Composizione del piatto:
Disporre gli spaghetti nel piatto e aggiungere, schiumando con il minipimer, il latte di mandorla precedentemente ottenuto. Completare aggiungendo il pane al nero di seppia sbriciolato.
(*) La pesca degli anemoni di mare è soggetta a fermo biologico in certi periodi in alcune regioni d’Italia.
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