Nuova sensibilità, nuove consapevolezze

Quando mi chiedono, specie in questo periodo così difficile, dove stiamo andando mi viene istintivo rispondere che abbiamo il dovere di andare verso una nuova sensibilità, legata al “verde”, al pianeta, alla sostenibilità.

Dobbiamo ripartire da qui, dalla salvaguardia di ciò che ci circonda e dobbiamo farlo in cucina ma anche, anzi soprattutto, nella nostra quotidianità. Ora tutti giustamente siamo preoccupati per la nostra salute, ma da domani dovremo esserlo di più per la salute di ciò che dobbiamo preservare, la nostra terra.

La sostenibilità, tema quanto mai ampio, è un argomento centrale anche nel mondo culinario, dove l’istituzione della Stella Verde da parte della Guida Michelin va proprio in questa direzione. Occorre, in effetti, maggiore rispetto per le risorse di cui disponiamo, sotto ogni punto di vista.

Ad esempio, sostengo da anni che in cucina non debba esistere la parola scarto, che si possono sfruttare e valorizzare gli ingredienti fino in fondo, scoprendone magari nuove sfumature, ma anche che è possibile trovare nuove materie prime capaci di regalare grandi sorprese.

Non ci si deve però limitare a questo, bisogna ragionare in una prospettiva più ampia, percorrere strade alternative a quelle battute sin qui. Ogni ristorante, ogni azienda può fare la sua parte, ad esempio limitando i consumi, puntando sul sistema di recupero dell’acqua piovana, sul plastic free, sul fotovoltaico e su un disciplinato ciclo dei rifiuti con il minor impatto ambientale. Si può fare questo e molto di più, si può fare altro ma sempre con lo stesso spirito.

Non sono ammesse mezze misure, scorciatoie e il mondo della ristorazione può e deve rappresentare un esempio: la sfida è lanciata, ora tocca a noi raccoglierla.