Baccalà affumicato, salsa di pomodoro del piennolo e biscotto di pane arso

La tradizione partenopea della lavorazione del baccalà, l’idea di rivisitare un piatto che da queste parti ha scritto la storia come appunto il baccalà in umido con pomodoro, origano e capperi. Abbiamo pensato di ricomporre gli elementi, a partire dalla salsa di pomodoro del piennolo – molto densa – che facciamo cuocere nel forno a legna spento per unirla poi al baccalà affumicato seguendo la scuola “nordica”, tipica di quelle regioni dove viene prodotto. Dopo averlo ammollato, viene affumicato nel forno a 30 gradi per circa 50 minuti così da fare in modo che il fumo entri nelle fibre ottenendo un baccalà cotto/non cotto con il vapore dell’affumicato. Il biscotto di grano arso accompagna come elemento croccante la morbidezza del baccalà e del pomodoro.

 

Tipologia piatto: Secondo piatto

Tipo piatto: Fondina 24 cm

Tempi di preparazione: 60 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per il baccalà:

• 1 kg di sale fino
• 1 kg di sale grossolanamente
• 500 gr di zucchero
• 500 gr di baccalà dissalato
• finocchietto fresco q.b.
• buccia di 1 arancia e di 1 limone
• cortecce di rovere
• trucioli di olivo
• rosmarino e timo q.b.

Per la zuppetta del pomodoro del piennolo:

• 400 gr di pomodori del piennolo
• 80 gr olio extra vergine d oliva
• 5 gr cipollotto tritato
• 5 foglie di basilico
• 1 becco d aglio

Per il crostino di pane arso:

• 650 gr di farina di grano arso
• 270 gr di acqua
• 20 gr di lievito
• 10 gr di zucchero
• 10 gr sale

 

Preparazione:

Per il baccalà:

Unire il sale, lo zucchero, le bucce di limone e arancia, il finocchietto. Successivamente, disporre il baccalà su un vassoio e ricoprirlo con la miscela di sale precedentemente realizzare e lasciarlo marinare per un’ora. Passato questo tempo, spolverare il filetto di baccalà dalla miscela di sale e zucchero e posizionarlo in una vaporiera da pesce. Attraverso la combustione delle cortecce di rovere, dei trucioli di olivo e le altre erbette aromatiche affumicare il baccalà per circa 5 minuti. Ripetere questa operazione di affumicatura per 2 volte.

Per la zuppetta del pomodoro del piennolo:

Creare un soffritto con l’olio, l’aglio ed il cipollotto. Lasciar rosolare per qualche minuto ed aggiungere, poi, il pomodoro insieme al basilico. Lasciar cuore la salsa per 15 minuti aggiustando di sale e filtrarla con un colino.

Per il crostino di pane arso:

In un contenitore abbastanza ampio versare l acqua e aggiungere il lievito. Lavorare il lievito con le dita. Dopo 5 minuti aggiungere la farina a pioggia ed infine il sale con lo zucchero. Impastare il tutto, creare dei filoncini e lasciar lievitare bene. Cuocere in forno a 185” per 25 minuti.

 

Composizione del piatto:

Velare il piatto con la salsa di pomodoro del piennolo tiepida, adagiarvi sopra il baccalà e completare con il cipollotto tagliato finemente. Infine aggiungere il biscotto di grano arso e servire.