In cucina con Gennaro

Variazione di maialino, salsa di papaccelle, composta di ananas e mango

La cucina della Torre del Saracino,come quella di una vecchia corte con la tavola imbandita ed un matrimonio storicamente collaudato come quello tra il maialino e le papaccelle. Una salsa, quest’ultima, che però lo chef Gennaro Esposito alla Torre del Saracino intende in modo “evolutivo” con la sua gradevolissima spinta acida. Un piatto completato dai toni speziati e dalla nota dolce del mango, aromatizzati in modo particolare, che regalano freschezza alla composizione.

Una ricetta versatile, classica ed elegante che serviamo spesso nelle stagioni più calde complice la raffinatezza del maialino“, spiega chef Esposito. Piacevole l’alternanza di sapori, dalla pancia del maialino, leggermente più grassa, al carré ed alla coscia infinitamente più magre. Alla base il principio della retroinnovazione, cioè la volontà di rielaborare una preparazione della cucina “tradizionale”.

 

Tipologia piatto: Secondo piatto di carne

Stagionalità: Primavera

Tipo di Piatto: Piano da 28 cm

Tempi di preparazione: 90 minuti (+ 8 ore per cottura a bassa temperatura)

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la pancia di maiale:
• 400 gr di pancia di maiale
• 1 spicchio di aglio
• timo q.b.
• rosmarino q.b.
• Pepe e sale q.b.

Per il filetto di maiale:
• 600 gr filetto di maiale
• 20 gr di burro
• Sale q.b.

Per la salsa di papacelle:
• n°2 papacelle
• 10 gr olio extra vergine di olive
• 10 gr cipollotto nocerino
• 1 cucchiaio di aceto di mela
• sale q.b.

Per gli asparagi:
• 100 gr di asparagi
• olio extra vergine di olive
• sale q.b.

Per la composta di ananas e mango:
• 200 kg di ananas
• 200 kr di mango
• 40 g di zucchero
• 1/2 limone

 

Procedimento:


Per la pancia di maiale:
Marinare la pancia con sale e pepe. Trasferire la pancia in una busta per sottovuoto ed aggiungere un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio, un rametto di timo e sigillare la busta. Immergere la busta contenente la pancia di maiale in una pentola con acqua calda (80°) e lasciare cuocere per circa 8 ore. Terminata la cottura, estrarre la pancia dalla busta e sporzionare la pancia. A parte, in una padella antiaderente, precedentemente riscaldata far rosolare la pancia per circa 10 minuti solamente sul lato della pelle.

Per il filetto di maiale:
Dividere il filetto di maiale in tranci da circa 100 gr cadauno. In una padella antiaderente, precedentemente riscaldata, far rosolare i filetti da entrambi i lati. Successivamente trasferire i filetti in un tegame e continuare la cottura in forno a 180° per circa 15 minuti.

Per la salsa di papacelle:
Cuocere le papacelle intere sulla brace. Terminata la cottura, privare le papacelle della pelle e dei semi interni. Tagliare a julienne e tenere da parte. In un tegame, stufare il cipollotto nocerino precedentemente tagliato a cubetti con l’ olio extravergine d’oliva. Unire le papacelle e sfumare con l’aceto di mela. Aggiustare di sale, frullare il tutto, setacciare e tenere da parte la salsa così ottenuta.

Per gli asparagi:
Pulire gli asparagi sotto l’acqua corrente e poi sbollentare in abbondante acqua per pochi minuti. Tagliare a cubetti e condire con olio extra vergine di oliva e sale.

Per la composta di ananas e mango:
In una pentola alta, unire l’ananas ed il mango tagliato a cubetti piccoli, lo zucchero e la buccia del limone. Portare ad ebollizione e cuocere per circa 30-40 minuti. Tenere da parte e far raffreddare.

 

Composizione del piatto:
Disporre nel piatto il filetto di maiale e la pancia. Completare unendo un cubo di asparagi e una quenelle di composta di mango e ananas. Velare il piatto con la salsa di papacelle.