In cucina con Gennaro

Variazione di legumi con crema di ricotta e caramello salato

La variazione di legumi con crema di ricotta e caramello salato rappresenta una tendenza, quella di una proposta di verdure molto innovativa, che però nel caso della Torre del Saracino abbraccia una tradizione legata alla volontà di valorizzare i prodotti tipici del nostro territorio e le materie prime salutari e sostenibili. I legumi dunque sono sempre stati “centrali” per Gennaro Esposito, che nel corso degli anni ha tenuto in crescente considerazione le esigenze di vegetariani e vegani che oggi rappresentano una fetta considerevole della sua clientela.

In questo piatto ci sono verdure con cotture differenti, alcune anche crude, e delle salse che sono estratti di piante che hanno spiccate essenze vegetali. Da qui la piacevole instabilità della nostra variazione di legumi, una continua “sterzata di sapori” tra la dolcezza delle verdure cotte in modo naturale e le note amare di alcune piante. Esempio lampante di questo viaggio sulle “montagne russe” è la salsa di caramello salato con la sorpresa, appunto, del salato in “contrastante armonia” con il caramello dal gusto zuccherino e dalle note di tostato e affumicato. Un piatto di verdure che non annoia perché è un po’ come salire su un altalena di sapori.

 

Tipologia piatto: Antipasto

Tipo di Piatto: Piano da 26 cm

Tempi di preparazione: 90 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la variazione di legumi:
100 gr olio extra-vergine di oliva
80 gr broccoli calabresi
80 gr ciuffetti di cavolfiore
80 gr germogli di spinaci
80 gr carote
80 gr cipollotto tagliato a spicchi
80 gr peperone rosso
n°4 piccoli bacelli di piselli

Per la crema di ricotta:
200 gr ricotta fresca

Per il caramello salato:
50 gr panna fresca
25 gr zucchero
20 gr burro
1/2 chucchiaino di Fior di Sale

Per la pasta brisè:
300 gr pasta brisè
4 stampini con diametro da 6 cm

 

Procedimento:

Per la variazione di legumi:
In una padella alta, sbollentare i broccoli in abbondante acqua non salata. Ripetere la stessa operazione per tutte le tipologie di legumi, ad eccezione del peperone che dovrà cuocere sulla griglia. Non appena tutte le verdure saranno sbollentate, in una padella antiaderente saltare le verdure con poco olio extra vergine di oliva e salare. L’operazione deve essere effettuata separatamente per tutte le verdure. A parte, cuocere il peperone sulla griglia, pulire e tagliare a jullienne. Condire con poco olio e sale.

Per la crema di ricotta:
Setacciare la ricotta e disporre il composto in un sac a poche.

Per il caramello salato:
Portare su fuoco, con fiamma bassa, una padella con diametro da circa 20 cm. Aggiungere lo zucchero e lasciar sciogliere, senza mai mescolare. A parte, riscaldare la panna senza portare ad ebollizione. Solo quando lo zucchero sarà completamento sciolto, aggiungere la panna a filo e mescolare. Continuare a mescolare fino a quando il composto avrà raggiunto il bollore, continuare per circa 5 minuti e far riposare. A parte, amalgamare il Fior di sale al burro fino ad attenere una crema uniforme. Unire la crema al caramello e mescolare fino al completo assorbimento.

Per la pasta brisè:
Rivestire gli stampini con la pasta brisè e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 15 minuti.

 

Composizione del piatto:

Disporre al centro del piatto la crostatina di pasta brisè e, con l’aiuto del sac a poche, riempire con degli spumoni di ricotta. Completare disponendo le verdure a piacere e glassare con la salsa al caramello salato.