Storie di territorio

Un Provolone con/senza il “cappuccio”

Cosa è cambiato dal 1850 ad oggi? Che non andiamo più in giro con il cappuccio“. Ecco la sintesi, in un “tweet”, della storia del Provolone del Monaco e della famiglia De Gennaro. Quasi 170 anni di prodotti caseari, cinque generazioni di appassionati e – attualmente – una quarantina di mucche: i numeri raccontano tanto ma non tutto. Bisogna tornare indietro per poter guardare avanti, bisogna partire dalle barche sulle quali Gaspare De Gennaro saliva per andare a Napoli a proporre le sue prelibatezze. Indossava, insieme ai compagni di ventura, qualche coperta per ripararsi dal freddo, si incappucciava al punto da somigliare ad un frate e così, dalla fervida fantasia degli scugnizzi del porto, il provolone che arrivava da Vico divenne il Provolone del Monaco.

 

 

Oggi è un prodotto Dop che nasce dal latte di mucche che fanno parte dell’area dei Monti Lattari (13 comuni) e che deve avere almeno il 20% di latte di mucche agerolesi (una specie purtroppo via di estinzione). Il latte di questo formaggio a pasta a filata viene coagulato e messo a maturare, poi – quando si raggiunge il punto di filatura ideale per poterlo modellare – si scioglie, si tira per dare elasticità alla cagliata, si modella e si mette in salamoia. Soltanto dopo si mette a stagionare per almeno sei mesi. Quando vedi i caseari all’opera resti stupito come un bambino. La ripetitività dei gesti di Tommaso De Gennaro e dei suoi fratelli Emanuele e Mario sotto lo sguardo vigile di mamma Filomena ha un qualcosa di rituale: sembrano tre moschettieri all’opera. Instancabili, inesauribili perché le mucche producono latte 365 giorni l’anno (circa 900 litri al giorno). Fortuna che sono tutte lì, nei pressi del caseificio, precisamente tra Seiano, Montechiaro e Prezzano.

 

 

“Ho mantenuto lo stile casearo di papà, del nonno, del bisnonno e del mitico Gaspare – spiega Tommaso De Gennaro – seppur con alcuni accorgimenti perché comunque oggi c’è grande attenzione alla salute e quindi ci stiamo specializzando in formaggi con bassa salinità ed in un prodotto nuovo “‘O’ chiavicone” che si rifà appunto al soprannome del nostro capostipite. Certo, la specialità della casa resta comunque il Provolone del Monaco, del quale io sono ambasciatore nel mondo e che anche grazie a Gennaro Esposito si sta declinando oggi in modo diverso“. Già perché alla Torre del Saracino il Provolone del Monaco recita la sua parte, ad esempio, in un predessert sorprendendo addirittura chi lo produce: “Gennaro non finisce mai di stupirci – chiosa Tommaso De Gennaro -, la sua attenzione per la qualità dei prodotti è maniacale ma l’uso che ne fa rende i prodotti stessi speciali. È come se gli mettesse addosso un vestito nuovo”. Al Provolone del Monaco, in pratica, ha tolto il cappuccio.

 

 

 

 

 

Caseificio Fernando De Gennaro
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