In cucina con Gennaro

Trancio di scorfano gratinato, scampi e purea di fagioli di Controne

Tre indizi fanno una prova: la terra, il mare e le materie prime compongono lo scorfano con scampi e crema di fagioli che Gennaro Esposito descrive come “un vestito adatto ad ogni occasione impreziosito di volta in volta da un accessorio diverso”.
Un piatto che è un viaggio in Campania, appunto tra terra e mare. “Lo scorfano è un pesce delle nostre zone – spiega Gennaro Esposito -. Generalmente viene cucinato in modo tradizionale ma in questa ricetta ho provato a evidenziare la grassezza ed il sapore della sua carne attraverso il matrimonio con i fagioli di Controne che, cotti nel tegame di terracotta, rivelano una delicatezza quasi soave”. Il risultato è stato sorprendente per lo stesso chef: “Si tratta di un accoppiamento molto elegante perché questo fagiolo risulta dolce, lega benissimo con gli scampi e rappresenta una buona base per esaltare la persistenza dello scorfano”. Ogni abito va valorizzato nel modo appropriato e dunque in estate la ricetta viene accompagnata con i peperoncini verdi, in primavera con le bietole ed in inverno con i broccoli.

 

 

Tipologia piatto: Secondo piatto di mare

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di Piatto: Fondina da 25 cm

Tempi di preparazione: 60 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la crema di fagioli:
– 150 gr fagioli di Controne (precedentemente ammollati)
– 1 carota
– 1 cipollotto
– 1 costa di sedano
– 1 spicchio d’aglio in camicia
– 1 mazzetto di erbette aromatiche (timo, rosmarino, pepe, gambi di prezzemolo)
– olio extravergine d’oliva q.b.
– sale q.b.

Per il trancio di pesce:
– 80 gr di pane grattato
– 25 gr olio extravergine di oliva
– 4 tranci di scorfano da 100 g cad
– ½ cucchiaio di capperi (dissalati e precedentemente sbollentati)
– 1 rametto di rosmarino
– 1 rametto di timo
– 1 ciuffo di prezzemolo
– sala q.b.

Per gli scampi:
– 8 scampi
– 1/2 lt di acqua
– buccia di un limone
– sale q.b.

 

Preparazione:

Per la crema di fagioli::
Cuocere i fagioli in una pentola, con abbondante acqua. Unire il mazzetto di erbette aromatiche e le verdure.
A cottura completata, estrarre il mazzetto di erbette aromatiche e raffreddare. Successivamente, frullare il tutto fino ad ottenere una crema di fagioli ed unire un filo di olio extra vergine di oliva Salare a piace e lasciare il composto a bagnomaria.

Per il trancio di pesce:
Preparare un trito utilizzando il prezzemolo, le olive, i capperi, 25 gr di olio extravergine, unirlo al pane grattato ed amalgamare. Cuocere lo scorfano in una padella antiaderente, dalla parte della pelle, e salare a piacere.
Quando i tranci saranno cotti al 70 %, trasferirli su una teglia e disporre la panura su ogni singolo trancio di scorfano. Continuare la cottura con l’aiuto di un grill.

Per gli scampi:
Pulire gli scampi sotto l’acqua corrente e staccare la testa. Successivamente, eliminare il carapace e la coda. Tenere da parte le carcasse. Incidere sul dorso degli scampi ed eliminare il budello. Tagliare ogni scampo in 3 cubetti e tenere da parte. A parte, in una pentola, aggiungere l’acqua, la buccia di un limone e le carcasse degli scampi.
Portare a bollore e far cuocere il brodo per circa 20 minuti. Successivamente, filtrare il brodo e tenere da parte.

 

Composizione del piatto:

Disporre due cucchiai di crema di fagioli di Controne al centro della fondina ed unire 6 cubetti di scampo crudo.
Adagiare sopra gli scampi il trancio di scorfano gratinato e completare aggiungendo delle lamette di peperone disidratato. Infine, unire il brodo di scampo e servire.