In cucina con Gennaro

Timballo di Candele in piedi al Ragù Napoletano

Un incontro con la tradizione, con il Meridione, con il gusto e il piacere dell’attesa.

Il timballo di candele al ragù rappresenta una ricetta semplice dagli ingredienti “importanti”, che richiede tempi di cottura molto lunghi: occorrono infatti, circa 6-7 ore per ottenere un buon ragù alla napoletana. Il condimento ideale per le candele, che vengono riempite una ad una con un impasto di ragù di carne macinata, mozzarella, burrata e fior di latte finemente tritati. Un piatto che regala al palato sensazioni molto intense perché a completare un ripieno ricco e saporito ci pensano poi la ricotta e il parmigiano.

Tipologia piatto: Primo Piatto di Terra
Stagionalità: Tutto l’anno
Tipo di Piatto: Piano da 28 cm
Tempi di preparazione: Circa 6 ore
Vino rosso consigliato in abbinamento: Taurasi 2004 – di Prisco

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù napoletano
– 400g di coperta di costata di manzo;
– 500g di puntine  di maiale;
– 150gdi muscolo di manzo;
– 300g di cotiche di maiale;
– 3Kg di passata di pomodoro;
– 50g di sugna;
– 80g di olio extravergine di oliva;
– una cipolla gialla tritata di media grandezza;
– 50g di pinoli;
– 3 spicchi di aglio;
– 50g pecorino;
– un ciuffetto di prezzemolo;
– 75cl di vino bianco secco;
– sale, pepe.
Per il ripieno degli ziti
– 100g di mozzarella di bufala campana;
– 80g di fior di latte;
– 80g di burrata;
– 150g di carne macinata (100g di manzo magro e 50g di maiale magro);
– 50g di caciocavallo semistagionato grattugiato;
– 50g di vino bianco;
– 200g di passata di pomodoro;
– 70g di oli extravergine d’oliva;
– una cipolla gialla;
– sale, pepe.
Per il timballo
– 500g di ziti;
– 4 stampini imburrati e spolverati con pane grattugiato;
– 200g di ricotta;
– un goccio di olio e qualche foglia di basilico fresco.

 

Preparazione:

Per il ragù napoletano
Con  la coperta di costata di manzo preparare degli involtini farcendoli con prezzemolo, pinoli, aglio a fettine, una grattugiata di pecorino, sale e pepe, legandoli con dello spago. Fare altrettanti involtini con le cotiche di maiale. In una pentola preferibilmente di rame o di coccio, soffriggere la cipolla con l’aglio e la sugna; mettervi poi gli involtini insieme alle puntine di maiale e al muscolo. Lasciarli cuocere per cinque minuti. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e salare meno del necessario. Cuocere per circa cinque ore a fuoco molto basso e solo alla fine aggiustare di sale.

Per il ripieno degli ziti
In una padella rosolare la cipolla tritata col l’aglio, aggiungere la carne macinata e lasciare asciugare a fuoco basso fino quando inizia a rosolare. A questo punto, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere lentamente per circa venti minuti. Una volta raffreddato la carne formare un composto aggiungendo la mozzarella di bufala, il fior di latte, il caciocavallo e la burrata finemente tritati. Aggiustare di sale e di pepe.

Per il timballo
In una teglia alta, far bollire in abbondante acqua salata gli ziti, avendo cura di immergerli con molta cura. Lasciare cuocere per tre o quattro minuti e scolare bene con l’aiuto di due schiumarole. Stendere la pasta sul tavolo da lavoro e lasciare raffreddare.
Tagliare gli ziti all’altezza dello stampino e farcirli singolarmente con il ripieno, servendosi di una sacca da pasticceria. Sistemare verticalmente gli ziti nello stampino e mettere in forno a 180° C per circa otto minuti.
Imburrare una teglia e mettere la ricotta tagliata a cubi, con un goccio di olio e cuocere in forno a 180°C per quattro minuti.

Composizione del piatto: 

Mettere un mestolino di ragù caldo al centro del piatto e sformarvi sopra il timballo, guarnendo con i cubi di ricotta e qualche foglia di basilico fresco.