In cucina con Gennaro

Schiacciate al mais

La possibilità di gustare cibo di qualità in ricette che contengono farine alternative è ormai imprescindibile in un ristorante come la Torre del Saracino. Gennaro Esposito studia da anni le soluzioni migliori per soddisfare le preferenze dei suoi clienti e le schiacciatine al mais – realizzate appunto utilizzando (anche) farina di mais – rappresentano in tal senso un esempio dell’attenzione dello chef a questo tipo di novità.

“Si tratta di una schiacciata soffice e gustosa perché la  farina di mais oltre ad essere senza glutine, possiede tra le principali caratteristiche quella di assorbire molta più acqua durante l’impasto rispetto alla normale farina e risulta quindi più soffice – spiega Gennaro Esposito -. Inoltre, essendo la grana della farina di mais più grossa rispetto a quella della di grano tenero, ci permette di ottenere un impasto più “ruvido” e quindi più fragrante.”

Una ricetta dunque semplice ma di grande effetto. “Alla schiacciatina – conclude lo chef – abbiamo abbinato il pomodorino del piennolo del Vesuvio sia perché essendo povero di acqua non ammolla l’impasto in lievitazione e sia perché non perde di consistenza alla cottura, inoltre è l’unico che richiama una nota acido-amara che possiamo riscontrare anche nel mais.”

Tipologia piatto: Pane

Stagionalità: Tutto l’anno

Tempi di preparazione: 60 minuti

Ingredienti per: 10 persone

Per il condimento
– 750 gr di pomodorini del “piennolo” del Vesuvio;
– 150 gr di olio extravergine
– 1 cucchiaino da caffè di origano secco
– basilico a piacere
– sale q.b.

Per l’impasto
– 650 gr di farina di grano tenero tipo”00”;
– 350 gr di farina di mais;
– 500 gr di acqua;
– 150 gr di olio extravergine di oliva;
– 5 gr di lievito di birra
– 20 gr di sale fino

 

Preparazione:

Per il condimento:
Tagliare i pomodori longitudinalmente in fette da circa 1 cm di spessore, porre in un contenitore e condire con sale, olio extravergine, basilico tritato e origano. Lasciare riposare in frigo nel mentre si impasta la schiacciata.

Per l’impasto:
Sciogliere il lievito in acqua, aggiungere la farina di mais e la farina di grano tenero precedentemente mescolata, impastare aggiungendo l’olio ed il sale, fino ad ottenere una pasta liscia (il procedimento se in macchina durerà circa 10 minuti, a mano consiglio di impastare per 5 minuti, quindi fare una pausa di 10 minuti e ricominciare per circa altri 10 minuti). Lasciare riposare per 20 minuti, quindi rimpastare leggermente e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Tagliare in pezzi da 70 gr circa, arrotolare, lasciare “puntare” per 10 minuti e successivamente schiacciare i panetti allungando la pasta e formando un incavo al centro dove andranno adagiati i pomodori. Lasciar lievitare ad una temperatura di 25° C fino al raddoppio, infornare a 200° C per 5 minuti ed altri 5 a 180° C.

Composizione del piatto:

Terminare con un filo d’olio extravergine di oliva a crudo e servire calde.