In cucina con Gennaro

Il risotto del Giovedì Santo

È una tradizione che appartiene alla cucina partenopea, quella della sera del giovedì Santo.
Certo, il piatto si può mangiare tutto l’anno ma nel giovedì che precede la Pasqua, statene certi, ci sarà un componente della famiglia, esperto della pratica, che la preparerà in ogni cucina napoletana.
Partendo dagli ingredienti tipici della Zuppa di cozze, quindi, ho rielaborato il “Risotto del Giovedì Santo”: una creazione che prende spunto dalla cucina povera ma che, lo vedrete, sarà ricco di sapore.

Tipologia piatto: Primo piatto

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di Piatto: Fondina da 28 cm

Tempi di preparazione: 90 minuti

Vino consigliato in abbinamento: Soave Classico Monte Carbonare, Azienda Agricola Suavia

Ingredienti per 4 persone:

Per la zuppa di cozze:
700 gr di cozze (precedentemente lavate)
80 gr di finocchio tagliato cubetti
60 gr olio extravergine di oliva
30 gr di concentrato di peperone
10 pomodori del piennolo
2 gambi di prezzemolo
2 foglie di basilico
1 costa di sedano tagliata a cubetti
1  cipollotto tagliato a julienne
1 spicchio di aglio

Per il risotto:
320 gr riso Carnaroli
60 gr di olio extravergine di oliva
80 gr tentacoli di polipo (precedentemente lessati)
30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
15 gr di burro
2 l di brodo di pesce
1 spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.

 

Procedimento:
Per la zuppa di cozze:

In una padella, rosolare l’aglio con l’olio extravergine d’oliva ed eliminarlo una volta imbiondito.
Unire il cipollotto e cuocere per pochi minuti. Successivamente aggiungere il finocchio, il sedano e continuare la cottura.
Aggiungere il concentrato di peperone, i pomodori del piennolo interi, i gambi di prezzemolo, il basilico ed infine unire le cozze intere. Coprire la padella con coperchio e cuocere fino a quando le cozze risulteranno completamente aperte, eliminare i gusci ed unire il frutto al fondo di cottura
Frullare il fondo con l’aiuto di un frullatore ad immersione, setacciare e tenere da parte la zuppa di cozze così ottenuta.

Per il risotto:
Soffriggere  l’aglio  con  l’olio  extravergine  di  oliva.  Successivamente  tostare  il riso a fuoco medio per circa 1 minuto.
Unire un mestolo di brodo ben caldo e far  assorbire,  avendo  cura  di  amalgamare  bene.  Ripetere  l’operazione  fino  a completa cottura del riso.
A   metà   cottura   aggiungere   il   parmigiano   ed   i   tentacoli   del   polpo precedentemente  tagliati  a  cubetti.  Quando  il  riso  sarà  al  dente,  togliere  dal fuoco,  mantecare  con  il  burro,  aggiungere una  grattugiata  di  pepe  a mulinello  ed aggiustare di sale.

 

Composizione del piatto:
Disporre il risotto  nel  piatto  e  al  centro  aggiungere  due cucchiai  di crema  di zuppa di cozze precedentemente ottenuta. Guarnire con foglioline di basilico fresco e servire.