In cucina con Gennaro

Risotto con cernia di scoglio, arancia, zafferano e finocchietto selvatico

Si tratta di un primo piatto colorato che soddisferà non solo il palato ma anche la vista dei convitati. Il Risotto con cernia di scoglio, arancia, zafferano e finocchietto selvatico è un piatto che nasce dall’ influenza dei prodotti disponibili nella Costiera Amalfitana. Nella giusta armonia degli ingredienti, gli agrumi contribuiscono a caratterizzare il gusto mentre lo zafferano conferisce il colore unico e inconfondibile.
Graditissimo se servito caldo.

 

Tipologia piatto: Primo Piatto di pesce

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di Piatto: Piano da 28 cm

Tempi di preparazione: 40 minuti

Vino consigliato in abbinamento: Paestum IGT Fiano Trentenare San Salvatore 2016

 

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto
320 gr riso carnaroli
40 gr olio extravergine di oliva
1 becco d’aglio
2,5 l di brodo di pesce (ottenuto dalle lische della cernia)
120 gr polpa di cernia tagliata a tocchetti
40 gr parmigiano grattuggiato
20 gr burro
8 pistilli di zafferano dei monti lattari
1 petalo di finocchio (pelato e tagliato a tocchetti)
2 gr finocchietto selvatico tritato
1 limone
1 arancia
sale, pepe q.b.

Per la salsa di arancia
1 arancia pelata a vivo
3 gr olio extravergine di oliva
1 cipollotto tritato
1 carota tritata
1\2 sedano tritato
1 pezzetto di lardo
sale

 

Procedimento:

Per la salsa di arancia
In un tegame capiente rosolare delicatamente il sedano, il lardo, la carota e il cipollotto tritati nell’olio, aggiungere l’arancia pelata e portare a bollore.
Con l’aiuto di un termomix, frullare a velocità sostenuta la salsa, filtrarla e aggiustarla di sale. Togliere dal fuoco e tenere a parte in una ciotola.

Per il risotto
Rosolare il becco d’aglio nell’olio, eliminarlo e aggiungere il riso e i tocchetti di finocchio; salare.
Continuare la cottura bagnando con il brodo di cernia.
A tre minuti dalla fine della cottura aggiungere i pistilli di zafferano diluiti in poco brodo.
Mantecare con i tocchetti di cernia, il burro, il parmigiano e il finocchietto tritato.

 

Composizione del piatto:
Posizionare il risotto nel centro del piatto e completare con alcune gocce di salsa di arancia e della buccia di arancia e limone grattugiata.