In cucina con Gennaro

Riposiamoci… come la pastiera

Rispettare la tradizione provando a…reinterpretarla: è una impresa difficile quella che Gennaro Esposito chiede alla sua pastiera. Da non considerare più solo un dolce stagionale, come per il panettone, perché bisogna far assaggiare un caposaldo della nostra cucina ai tanti ospiti stranieri che durante l’anno si succedono alla Torre del Saracino.
La storia della pastiera è lunga almeno quanto il suo procedimento e, come al solito, sono gli ingredienti ed i dettagli a fare la differenza. Ad esempio, per noi è fondamentale utilizzare il primo caglio della ricotta, quello più morbido, che trasmette tutti i sapori del latte di vaccino. La sua delicatezza e cremosità rappresenta la base di partenza della nostra pastiera insieme, logicamente, al grano che viene fatto cuocere nel latte a basse temperature per renderlo morbido e friabile. Il grano se ne va poi a… riposare una notte, particolare anche questo da non trascurare, prima di essere aggiunto all’impasto. I canditi all’arancia sono opera della Torre e del maestro Ampi Carmine Di Donna e contribuiscono, con i fiori di fior d’arancio, a completare l’opera, scevra da aromi artificiali che potrebbero guastarne il sapore. La “naturalezza” della pastiera va preservata, per questo anche la pasta frolla deve essere omogenea al caglio della ricotta: nessuna croccantezza, tanta morbidezza.

 

 

Tipologia piatto: Dessert

Stagionalità: Tutto l’anno

Tempi di preparazione: 120 minuti

 

Ingredienti per 8 persone:

Per la frolla:
– 300 gr farina 00
– 180 gr strutto
– 135 gr zucchero
– 3 tuorli d’uovo

Per il ripieno di grano:
– 400 gr ricotta
– 350 gr zucchero
– 350 gr grano (precedentemente cotto)
– 250 gr latte
– 50 gr cedro candito
– 50 gr arancia candita
– 30 gr strutto
– 15 gr fiori d’arancio
– 3 uova
– un pizzico cannella in polvere
– un baccello di vaniglia
– scorza di un limone
– burro q.b.
– farina 00 q.b.

 

 

Preparazione:

Per la frolla:
In una planetaria, versare la farina e lo zucchero. Unire lo strutto e cominciare a lavorare.
Aggiungere i tuorli e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con panno e far riposare per circa 1 ora.

 

Per il ripieno di grano:
Versare il latte in una pentola alta, aggiungere il grano precedentemente cotto, lo strutto, la scorza del limone grattugiata e portare sul fuoco.
Cuocere per circa 15 minuti, avendo cura di mescolare e successivamente raffreddare.
A parte, setacciare la ricotta, aggiungere le uova ed il grano raffreddato.
Amalgamare bene ed unire i semi della bacca di vaniglia, l’arancia ed il cedro canditi tagliati a cubetti, la cannella, l’essenza di fiori d’arancio, e mescolare bene. Tenere da parte il ripieno così ottenuto.
Stendere la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia alta 5 mm.
Ungere con il burro uno stampo in alluminio dal dm di 25 cm, aggiungere un pizzico di farina da far aderire bene allo stampo ed eliminare quella in eccesso.
Successivamente, foderare lo stampo con la pasta frolla e farcire con il ripieno precedentemente ottenuto.

Stendere una nuova sfoglia di pasta pasta frolla e con l’aiuto di una rondella tagliapasta, creare delle strisce di pasta larghe circa 2 cm
Posizionare le strisce sulla pastiera, facendole aderire ai lati dello stampo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 60 minuti.

 

Composizione del piatto:

Servire la pastiera napoletana in un piatto da portata solo quando risulterà completamente raffreddata.