In cucina con Gennaro

Palamita leggermente affumicata con ‘nduja e crema di tarallo di Agerola

La palamita verrà affumicata avendo cura di lasciarla tenera all’interno. Il sapore deciso della ‘nduja e la cremosità della salsa al tarallo completeranno il piatto. È uno dei piatti presenti nel menu presentato durante il concerto dei Rolling Stones.
Ha i sapori del mare, del sud, del mediterraneo.
Perfetto in tutte le stagioni, tanto da rifarlo a casa.

Tipologia piatto: Antipasto

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di Piatto: Piano da 26 cm

Tempi di preparazione: 90 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la ‘nduja:
– 50 gr ‘nduja
– 7 foglie di prezzemolo tritate
– 1 cucchiaino xantana
– succo di un arancia
– succo di un lime

Per la crema di tarallo di Agerola:
– 400 ml brodo di carne
– 200 gr taralli di Agerola
– 80 ml olio extra-vergine di oliva
– 25 gr pancetta
– 2 rametti di rosmarino
– 2 spicchi di aglio

Per la palamita:
– 400 gr palamita
– 400 gr gang jang
– 80 gr sake
– 80 gr vino bianco
– 40 gr aceto bianco
– rametti di erbette aromatiche

Procedimento:

Per la ‘nduja:
Setacciare la ‘nduja ed aggiungere il succo del lime, dell’ arancia ed il prezzemolo tritato. Frullare il tutto e successivamente aggiungere un cucchiaino di xantana.

Per la crema di tarallo di Agerola:
Tostare i taralli in forno per circa 20 minuti a 140°C. A parte, rosolare nell’ olio l’aglio con la pancetta (fetta intera). Aggiungere poi i taralli sbriciolati e continuare a cuocere a fiamma bassa fino a completo assorbimento dell’olio. Unire il rametto di rosmarino. Iniziare a bagnare i taralli con il brodo di carne bollente, mescolare e ripetere l’operazione ogni volta che il brodo sarà completamente assorbito. Quando il tarallo avrà raggiunto una consistenza cremosa, togliere dal fuoco, estrarre la pancetta, l’aglio, il rosmarino e frullare. Setacciare e tenere da parte.

Per la palamita:
In una pentola capiente aggiungere il gang jang, l’aceto bianco, il sake ed il vino bianco. Disporre sul fuoco e portare ad ebollizione. Successivamente, immergere il trancio di palamita e cuocere per circa 5 minuti. Estrarre la palamita ed affumicare leggermente in forno con erbette aromatiche. Scaloppare e servire

Composizione del piatto:

Scaloppare il trancio di palamita e adagiare le porzioni sul piatto. Completare con puntine di salsa di ‘nduja e, con l’aiuto del sac a poche, realizzare degli spumoni di crema di tarallo di Agerole e servire.