In Cucina con lo Chef

“Mont Blanc”: Meringa e castagne

Un dolce di origini francesi – molto diffuso in Piemonte e Lombardia – del quale però oggi si trovano molteplici versioni con ingredienti diversi da quelli tradizionali. Generalmente è servito al cucchiaio con panna, cacao e castagne che vengono bollite nel latte per farne una purea ma sono ormai abituali le versioni con scaglie, pan di Spagna e meringa. Noi alla Torre del Saracino lo personalizziamo con purea di marron glacé, una meringata ed una parte di panna, cacao e scaglie di cioccolato.

 

Tipologia piatto: Dessert

Tipo piatto: Piatto 24 cm

Tempi di preparazione: Circa 90 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la meringa:

  • 300 gr zucchero semolato
  • 150 gr albume

Per la crema di castagne:

  • 300 gr panna liquida con 35 % di grassi
  • 150 gr burro
  • 100 gr crema di marroni
  • 30 gr rhum
  • 12 gr gelatina animale

Per la salsa di mandarino e cardamomo:

  • 700 gr succo di mandarino
  • 300 gr acqua
  • 170 gr zucchero semolato
  • 10 gr succo limone
  • 10 gr cardamomo
  • 3 gr bacca di vaniglia
  • 1 gr xantano

Per il sorbetto al mango:

  • 200 gr base di sorbetto
  • 200 gr acqua
  • 75 gr polpa di mango

Per la decorazione:

  • disco di cioccolato bianco temperato per decorare
  • marron glacè

 

Preparazione:

Per la meringa svizzera:

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In una planetaria munita di frusta montare l’albume e unirvi lo zucchero poco alla volta. Montare bene sino a raggiungere la densità voluta. Formare dei dischi sulla carta da forno e cuocere in forno termo ventilato per 1 ora a 100°C.

Per la crema di castagne:

Riscaldare la panna a 40° C, unire e fondere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata in acqua e strizzata bene. In un pentolino unire la crema di marroni con il burro e aggiugere la panna a fino. Mescolare bene e lavorare fino al raggiungimento dei 32 °C. Solo quando si sarà raffreddato unire il rhum.

Per la salsa di mandarino e cardamomo:

Mescolare lo xantano con lo zucchero, unire i liquidi e la bacca di vaniglia. Portare il tutto a bollore e aggiungere il cardamomo, lasciandolo in infusione per 5 minuti. Filtrare il tutto e riportare il composto ad una temperatura di 60°C. Riporre in frigo per almeno per un’ora.

Per il sorbetto al mango:

Per realizzare la base del sorbetto sono necessari: 500 gr acqua – 200 gr zucchero semolato – 50 gr glucosio – 4 gr neutro per gelati – 25 gr destrosio. Preparare la base per il sorbetto unendo in un pentolino prima l’acqua con lo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Frullare la base di sorbetto precedentemente ottenuta con l’acqua e la polpa di mango. Riporre il sorbetto così ottenuto in congelatore per 2 ore.

 

Composizione del piatto:

Adagiare il disco di meringa al centro del piatto. Aggiungere la crema di castagne e ricoprire con un secondo disco di meringa. Dressare con la salsa di mandarino e cardamomo. In uno schiacciapatate inderire i marron glacè e premere. Otterete così dei fili di castagna che andranno a decorare il disco di meringa. Decorare con un cerchio di cioccolato bianco temperato e completare con una quenelle di sorbetto al mango.

 

 

 

 

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