In cucina con Gennaro

Minestra maritata

Un matrimonio di raffinati sapori della tradizione, in genere preparato per i pranzi festivi di Natale e Capodanno.
Il nome deriva dal fatto che gli ingredienti di carne e verdura “si maritano”, partecipando insieme alla minestra.
Il procedimento per prepararla non è complicato ma richiede tempo e pazienza, specialmente per le verdure che devono essere preparate singolarmente.

 

Tipologia piatto: Piatto Unico

Stagionalità: Inverno

Tipo di Piatto: Fondina da 28 cm

Tempi di preparazione: 5 ore

Vino consigliato in abbinamento: Gragnano

 

Ingredienti per 8 persone

 

Per le verdure

1 scarola riccia
2 scarola liscia
500 g di broccoli neri a foglia larga
500 g di broccoli a foglia di olivo
500 g di broccoli di Natale
400 g di bietole
400 g di cardo
300 g di borragine
300 g di spinaci
2 mazzetti torzelle
300 g di minestra nera
500 g di cicoriette selvatiche
1 verza

 

Per il brodo di manzo

1 muscolo di manzo
8 litri di acqua
3 carote
3 coste di sedano
2 cipolla bianca media grandezza
1 pomodoro
2 foglie di alloro
2 gambi di prezzemolo
1 porro

 

Per il brodo di gallina

1 gallina
8 litri di acqua
3 carote
3 coste di sedano
2 cipolla bianca media grandezza
1 pomodoro
2 foglie di alloro
2 gambi di prezzemolo
1 porro

 

Per i piedini di maiale

2 piedini di maiale (ben puliti dal macellaio)

 

Procedimento:

Per le verdure
Lessare separatamente le verdure in acqua salata e raffreddarle immergendole in acqua e ghiaccio.
Strizzare e conservare separatamente per tipologia.

 

Per il brodo di manzo
Lavare le carote e tagliarne le estremità, lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti, sbucciare le cipolle ed inciderne le estremità con un coltello, lavare il porro, il pomodoro e i gambi di prezzemolo.
Sciacquare la carne sotto acqua corrente.
Mettere nella pentola la carne aggiungendo l’acqua.
Portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace finchè raggiunge il bollore.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e abbassare al minimo la fiamma.
Lasciar sbollire lentamente per 4 ore.
Durante la cottura, di tanto in tanto, schiumare il grasso e eliminare le impurità che affiorano in superficie.
Trascorse le 4 ore, spegnere il fuoco scolare la carne e tagliarla a pezzetti.
Filtrare il brodo con un colino a maglia fina.
Tenere da parte

 

Per il brodo di gallina
Lavare le carote e tagliarne le estremità, lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti, sbucciare le cipolle ed inciderne le estremità con un coltello, lavare il porro, il pomodoro e i gambi di prezzemolo.
Sciacquare la gallina sotto acqua corrente per eliminare residui di sangue.
Mettere la gallina nella pentola, aggiungere l’acqua, portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace finche raggiunge il bollore.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti, abbassare al minimo la fiamma e lasciar sbollire lentamente per 4 ore.
Durante la cottura, di tanto in tanto, schiumare il grasso e eliminare le impurità che affiorano in superficie.
Trascorse le 4 ore spegnere il fuoco, scolare la carne di gallina e tagliarla a pezzetti.
Filtrare il brodo con un colino a maglia fina e tenere da parte

 

Per i piedini di maiale
Lasciare i piedini di maiale in acqua fredda per una giornata intera cambiandola spesso.
Il giorno seguente mettere i piedini in una pentola e portare ad ebollizione partendo da acqua fredda.
Far raffreddare con acqua corrente, ripetendo questa operazione 3 volte.
Rimettere i piedini in acqua salata e far ribollire fino ad ottenere la loro cottura.
Far raffreddare e tagliare a pezzettini.
Tenere da parte.

 

Per la minestra
In una pentola alta mettere 200 g di olio di oliva extravergine di oliva e far soffriggere della cipolla tritata.
Aggiungere i vari tagli di carne e le varie verdure partendo da quelle più consistenti.
Infine versare 2 parti di brodo di manzo, 1 parte di brodo di gallina.
Far bollire per poi servire la minestra calda aggiungendo pezzetti di parmigiano.