In cucina con Gennaro

Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio

A Gennaro Esposito non piace essere identificato con un suo piatto eppure sono in tanti a “vederlo” nella sua minestra di pasta in mista. Del resto, si tratta di un piatto molto rappresentativo della cucina della Torre del Saracino e nel quale Gennaro si sente particolarmente coinvolto sin dal momento in cui lo ha sperimentato, per la prima volta, cucinandolo per 350 ospiti a bordo di un battello sul lago di Garda.

La minestra di pasta mista è nata lì o forse semplicemente c’è sempre stata, nel senso che Gennaro la ritiene una ricetta “transgenerazionale”. “La mangiano i bambini ed i nonni – spiega -, per i primi è sperimentazione mentre per i secondi è essenzialmente ricordo. Fa interagire tra loro i commensali, anche quelli di nazionalità diverse perché in giro per il mondo ovunque c’è una zuppa di pesce”. Dunque, è un piatto “aggregativo” che però nel contempo si presenta pure molto raffinato. Sintetizza, in pratica, tutto quanto di buono c’è nel territorio che circonda la Torre, forse per questo Gennaro Esposito lo custodisce gelosamente. “Utilizzo molte varietà di pesce di scoglio e poi ingredienti semplici come prezzemolo, pomodoro, olio extra vergine. La pasta mista, poi, è un gesto antico, permette di entrare in sintonia con il piatto e gustarselo a pieno”.

 

 

Stagionalità: Tutto l’anno

Tempi di preparazione: 180 minuti

Ingredienti per: 4 persone

 

Gli ingredienti:
1,5 kg di pesci di scoglio misti: scorfani, tracina, lucerne, gallinelle, etc. etc. eviscerati e squamati
320 gr di pasta mista
140 gr di olio extra vergine di oliva
10 gr di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
1 calamaro medio
1 seppia media
4 filetti di triglia
4 gamberi bianchi sgusciati
4 scampi sgusciati
4 gamberoni rossi sgusciati
200 gr brodo di pesce leggero
120 gr di pomodoro san marzano fresco a cubetti 1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe al mulinello

 

Preparazione:
In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 grammi d’olio.
Togliere l’aglio e peperoncino una volta biondo e aggiungere il pomodoro a cubetti, salare aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere 2 min.
Aggiungere il brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 minuti a bagno maria.
Lavorare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise (colino forato) pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete a parte.
Sgusciare i gamberi e gli scampi, con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 grammi d’olio ed uno spicchio d’aglio e saltando le teste 2 minuti a fuoco vivo.
Salare e poi lasciare disidratare al forno per 25 minuti a 90°.
Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 gr di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 min a fuoco lento.
Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente.
Infine in una pentola grande mettere 80 grammi di olio, uno spicchio d’aglio il peperoncino.
Rosolare e togliere una volta imbionditi.
Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farlo rosolare per circa 5 minuti Aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza.
Raggiunta l’ebollizione calare la pasta mista.
Quando questa è molto al dente togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepare lasciando riposare per circa 1 minuto.

 

Composizione del piatto:
Servire in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.