In cucina con Gennaro

Millefoglie seppia e sauro, con zuppetta di sedano e tartufi di mare

L’ispirazione ha tante forme, talvolta anche quella del banco del pesce. Esci, vai a fare la spesa e vedendo i prodotti nascono le idee. È così che ha preso vita la millefoglie seppia e sauro .

L’ennesima dimostrazione di quanto sia importante il rapporto quotidiano con la materia prima e nel caso di specie con chi pesca. Portare in tavola il mare esige grande rispetto del prodotto che viene cucinato e alla Torre del Saracino questo rispetto diventa curiosità. Una curiosità legata alla volontà di sperimentare i diversi sapori di ciascuna parte del pesce. È così, giocando sulle consistenze e sui colori della seppia (la testa bianca ed il nero delle interiora) che la millefoglie prende forma. È così che si esalta la versatilità della materia prima e si assaporano le differenze.

Nessuna trasformazione del pesce deve avvenire in modo avventato, il sauro (il sugarello bianco che è tra i pesci preferiti dallo chef Gennaro Esposito) viene trattato con delicatezza: affumicandone la pelle si ottiene una emulsione che si sposa con quella ricavata dal fegato della seppia. A rinfrescare il piatto provvede poi una zuppetta di pomodoro, basilico, tartufo di mare, sedano e un leggero profumo di cardamomo.

 

Tipologia piatto: Antipasto di pesce

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di Piatto: Fondo da 26 cm

Tempi di preparazione: 90 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la seppia:
500 gr seppia (precedentemente pulita)
8 gr nero di seppia
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Per il sauro:
100 gr sauro affumicato

Per il gazpacho:
135 gr sedano
80 gr carote
80 gr pamodoro
65 gr olio extravergine di oliva
20 gr polpa limone
10 tartufi di mare
5 gr zucchero
3 foglie di basilico
3 gherigli di noce
fiori eduli
germogli
sale e q.b.

 

Procedimento:

Per la seppia:
Separare la testa della seppia dal corpo. Tagliare a julienn 80 gr del corpo della seppia e condire con olio e  sale. Frullare a freddo la restante parte del corpo e dalla testa, tenendoli separati. Aggiungere un filo d’olio extravergine ed aggiustare di sale. Aggiungere al corpo della seppia frullato 8 gr di nero di seppia. Amalgamare bene. In una teglia disporre il composto del corpo della seppia tra due fogli di carta forno. Infornare a 100°C  con  cottura a vapore per 7 minuti e raffreddare. Ripetere la stessa operazione con la testa della seppia (semplicemente frullata). Tagliare dei quadrati di uguale grandezza dai due composti.

Per il sauro:
Disporre il sauro sul banco e tagliare dei quadrati della stessa grandezza dei precedenti.

Per il gazpacho:
Frullare  a freddo, con un frullatore ad immersione, il sedano con le carote, i pomodori, le foglie di basilico, il limone ed i tartufi di mare. Aggiungere l’olio extravergine di oliva a filo , continuando a frullare. Aggiustare di sale e aggiungere 5 gr di zucchero.

 

Composizione del piatto:

Versare nella fondina circa 50 ml di gazpacho. Comporre la millefoglie alternando al sauro, la julienn di seppia, la sfoglia bianca di seppia e la sfoglia al nero di seppia. Ripetere nuovamente l’operazione. Guarnire con gherigli di noce lungo il gazpacho, fiori eduli e germogli sulla millefoglie.