In cucina con Gennaro

Mantecato di Patate al Nero di Seppie con Concentrato di Pomodoro e Peperoncino Verde

Il mantecato di patate al nero di seppia è un piatto di grande “tecnicismo” e fantasia. Alla base c’è una ricetta intrigante da realizzare e nel contempo capace di sorprendere. “Volevo dare la sensazione di un risotto nonostante nel piatto non ci sia il riso”, la rivelazione di Gennaro Esposito non fa altro che aumentare la curiosità per questo mantecato che necessita di alcune “accortezze”. Le patate, ad esempio, vanno tagliate in modo da arrivare ad avere pezzi piccolissimi, simili appunto a tanti piccoli chicchi di riso. Al nero di seppia, invece, Esposito ha affidato un altro compito: “Ha il potere di legare al meglio con l’amido delle patate e sgrassare il piatto”. Il risultato finale è quello di avere l’opulenza e la cremosità di un risotto ma senza dunque che ci sia il riso. In pratica, come ama dire Gennaro “stessa golosità ma meno condimento”.

 

 

La cucina tipica Italiana possiede un repertorio di ingredienti di alta qualitàricette e pietanze, estremamente ricco e variegato  che ne caratterizzano una identità culturale inconfondibile. Ci piace giocare con la cucina, in questa ricetta le patate vengono mantecate come il risotto, il nero di seppia caratterizza in maniera inconfondibile l’aspetto del piatto.

Tipologia piatto: Antipasto di Pesce

Stagionalità: Tutto l’anno

Tempi di preparazione: 90 minuti

Ingredienti per 4 persone:

Per  il mantecato di papate:
– 400 gr di patate;
– 10 gr di peperoncini verdi;
– 2 seppie medie;
– 10 gr  concentrato di pomodoro;
– 400 cc di brodo di pesce;
– 2 noci di burro;
– 2 spicchi di aglio;
– sale e pepe q.b;
– olio extravergine di oliva q. b.

Per i peperoncini:
– 70 gr di peperoncini verdi;
– 4 foglioline di basilico
– 50 gr di concassea di pomodoro;
– 1 spicchio di aglio
– sale e pepe q.b;
– olio extravergine di oliva q. b.

Per la guarnizione:
– 50 gr di miele di acacia;
– 1 peperoncino rosso piccante;
– 1 gr di pistilli di zafferano.

 

Preparazione:

Per i peperoncini
In una padella di media grandezza mettere l’olio ed uno spicchio d’aglio, rosolare e toglierlo una volta imbiondito. Aggiungere i peperoncini verdi precedentemente puliti, e saltiamo a fiamma viva per circa un minuto. A questo punto aggiungiamo il basilico e la concasse di pomodoro, saliamo e facciamo cuocere per un altro minuto circa a fuoco vivace.

Per la guarnizione
Mettere in una ciotolina il miele e riscaldarlo fino a renderlo liquido, toglierlo dal fuoco ed aggiungere il peperoncino grossolanamente tagliato ed i pistilli di zafferano, coprire con una pellicola trasparente e lasciare in infusione in composto per circa 10 minuti.

Per  il mantecato di papate
Lavare e pulire le seppie, conservando le sacche del nero e separando i tentacoli dai corpi dai quali abbiamo tolto accuratamente la pelle. Tagliano i tentacoli a listarelle (circa 3 mm di larghezza) e condiamolo con sale, olio e pepe. Riporre il preparato in una ciotolina di acciaio, coprire con pellicola trasparente e cuocere in forno a vapore a 75 °c per circa 5 minuti.
Tagliamo il corpo in circa 6 pezzi regolari di circa 3 x 3 centimetri, condiamo con sale, olio e pepe e saltiamo in una padella a fuoco vivo per circa 1 minuto, fino a scottarli leggermente.
Peliamo le patate, grattugiamole grossolanamente e tagliamole fino a renderle simili al riso. Sciacquiamo il composto ottenuto in acqua fredda, mettiamo le patate in padella dove precedentemente abbiamo rosolato l’olio, l’aglio ed il peperoncino verde tritato, salare, pepare e cuocere a fiamma viva per circa 1 minuto. Aggiungere il brodo di pesce e cuocere fino a quando il brodo sarà evaporato. A questo punto ultimiamo la cottura aggiungendo i tentacoli, il nero di seppia, il concentrato di pomodoro e mantechiamo con 2 noci di burro fino ad ottenere un composto cremoso.

Composizione del piatto:

Porre al centro di un piatto piano il mantecato di patate, riporvi sopra 3 pezzi di seppia, successivamente adagiare sulla seppia i peperoncini verdi. Decorare il bordo del piatto  con piccole gocce del preparato per la guarnizione.