In cucina con Gennaro

Maialino nero casertano con purea di mela annurca

Per Gennaro Esposito il maiale è “festa e attesa” perché questo ha sempre rappresentato nel suo immaginario e, probabilmente, in quello di ciascuno di noi. L’iconografia classica, per di più, ritrae spesso il maiale con in bocca una mela e, dunque, il maialino casertano con purea di mela annurca che è in carta alla Torre del Saracino rappresenta per certi aspetti un piatto tradizionale della cucina italiana, che però qui assume caratteri di specificità.
Innanzitutto – spiega Gennaro Esposito – lo si chiama maialino ma siamo di fronte ad un “giovanotto” di 70-80 kg e dunque molto simile al vero e proprio maiale. Questa razza, poi, è particolarmente selvaggia, offre carni diverse da quelle delle altre varietà ed il suo grasso è molto saporito. Di conseguenza, si sposa bene con la mela annurca che, dal canto suo, è acida e sapida, dunque compensa bene, appunto, la grassezza di questo maialino. Inoltre, sono due prodotti che provengono praticamente dallo stesso territorio della mia amata Campania, è un abbinamento… felix“.

 

 

Tipologia piatto: Secondo piatto di carne

Stagionalità: Autunno/inverno

Tipo di Piatto: Piano da 28 cm

Vino consigliato in abbinamento: Falerno del Massico Vigna Camarato 1999 di Villa Matilde

Tempi di preparazione: 45 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per il maialino:
– 700 gr di filetto di maiale
– 200 ml di fondo di maiale
– 200 ml di olio extravergine di oliva
– 20 gr di burro

Per la purea di mela annurca:
– 50 gr burro
– n°2 mele annurche
– n°1 scalogno

 

Preparazione:

Per il maialino:
Dividere il filetto di maiale in tranci da circa 100 gr ciascuno e rosolare in una padella antiaderente a fuoco lento, facendo rosolare bene la parte inferiore prima di girarlo. Completare la cottura in forno a 180C° per 10 minuti.

Per la purea di mela annurca:
In una pentola, preparare un fondo con lo scalogno tritato e 50 gr di burro, aggiungere le mele annurche tagliate a dadini da circa 2 cm ciascuno e cuocere dolcemente. Frullare e passare al setaccio.

 

Composizione del piatto:

Disporre al ato del piatto una quenelle di mela annurca, adagiare sopra il filetto di maiale. Completare il piatto versando sul filetto il fondo di maiale legato con
una noce di burro e insaporito con qualche goccia di aceto balsamico.
Completare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.