In cucina con Gennaro

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato, gamberi e spugnole

Una suggestione, la scintilla e poi accurate lavorazioni: gli gnocchi con baccalà mantecato e funghi nascono così. “Vengono fuori da uno dei tanti confronti tra Giuseppe di Martino, il mio sous chef, ed il sottoscritto – racconta Gennaro Esposito -. È un piatto difficile da spiegare, all’idea è seguita poi una sorta di fase di “decantazione” perché dovevamo trovare delle materie prime che ci soddisfacessero in pieno prima di assemblarle”.
Già perché i funghi hanno rappresentato per la carta della Torre del Saracino un punto interrogativo nel senso che Gennaro ha cercato a lungo chi potesse soddisfare le sue specifiche richieste in materia. Non appena è stato individuato il riferimento giusto, Gerardo Balestrieri i si è messi all’opera. “Questi gnocchi hanno uno straordinario rapporto con la stagionalità – spiega Gennaro Esposito – e non sono mai uguali a loro stessi perché talvolta ci trovi i porcini, altre i chiodini o ulteriori varietà di funghi. È un piatto dal sapore intenso, reso ancor più prelibato dal gambero che da un ingrediente diventa tanti ingredienti”. In effetti, gli gnocchi vengono serviti con la zampetta croccante del gambero e poi è proprio il brodo di gamberi a legare la pasta con i funghi ed il baccalà esprimendo tutta la dolcezza di questo crostaceo.

 

 

Tipologia piatto: Primo piatto di pesce

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di Piatto: Piano da 28 cm

Tempi di preparazione: 1 ora e 30 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno degli gnocchi:
– 150 gr olio extra vergine di oliva
– 150 gr baccalà (precedentemente ammollato)
– 150 gr patate (precedentemente pelate e tagliate a cubetti)
– 5 gamberi
– 1 spicchio d’aglio
– sale e pepe q.b.

Per gli gnocchi di patate:
– 400 gr patate (precedentemente lessate, pelate e setacciate)
– 200 gr farina tipo “00”
– 50 gr burro
– 2 uova
– sale e pepe q.b.

Per i funghi:
– 100 gr funghi spugnole (precedenetmente puliti)
– 80 gr olio extravergine d’oliva
– 1 peperoncino
– 1 spicchio d’aglio
– sale q.b.

 

Preparazione:

Per il ripieno degli gnocchi:
Spinare il baccalà e successivamente tagliarlo in piccoli tranci.Trasferire il baccalà e le patate in una pentola. Ricoprire con acqua fredda, portare sul fuoco e cuocere fino a cottura completa delle patate.
Successivamente, estrarre il baccalà con le patate, disporli in una boule, filtrare l’acqua di cottura e tenere quest’ultima da parte. In una pentola, preparare un leggero soffritto con l’olio e l’aglio. Estrarre l’aglio una volta imbiondito e tenere da parte l’olio profumato.
A parte, in una boulle capiente, aggiungere il baccalà privato della pelle e le patate (precedentemente setacciate). Con una frusta lavorare il composto unendo l’olio profumato a filo, fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiustare di sale e pepe, tenere da parte.
Pulire i gamberi sotto acqua corrente e staccare la testa. Successivamente, eliminare il carapace e la coda. Incidere sul dorso del gambero ed eliminare il budello. Tagliare il gambero in cubetti di circa 1 cm e tenere da parte.

Per gli gnocchi di patate:
In una planetaria, unire le patate, il burro, le uova, il sale, il pepe e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Estrarre il composto dalla planetaria, coprire e lasciar riposare per circa 2 h.
Tagliare in due parti uguali il composto degli gnocchi e stendere in due sfoglie rettangolari, di uguali dimensioni, alte 2 mm con il matterello o con l’aiuto dell’apposita macchina.
Disponete tanti piccoli quantitativi di ripieno su una striscia di pasta, distanti tra loro 3/4 centimetri. Completare ogni farcia con un cubetto di gambero crudo.
Spennellare con l’acqua gli spazi vuoti attorno al ripieno, ricoprire con l’altra sfoglia, facendo una piccola pressione in modo che le due sfoglie aderiscano bene.
Cuocere gli gnocchi per pochi minuti in acqua bollente e salata.:
Spinare il baccalà e successivamente tagliarlo in piccoli tranci.Trasferire il baccalà e le patate in una pentola. Ricoprire con acqua fredda, portare sul fuoco e cuocere fino a cottura completa delle patate.
Successivamente, estrarre il baccalà con le patate, disporli in una boule, filtrare l’acqua di cottura e tenere quest’ultima da parte. In una pentola, preparare un leggero soffritto con l’olio e l’aglio. Estrarre l’aglio una volta imbiondito e tenere da parte l’olio profumato.
A parte, in una boulle capiente, aggiungere il baccalà privato della pelle e le patate (precedentemente setacciate). Con una frusta lavorare il composto unendo l’olio profumato a filo, fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiustare di sale e pepe, tenere da parte.
Pulire i gamberi sotto acqua corrente e staccare la testa. Successivamente, eliminare il carapace e la coda. Incidere sul dorso del gambero ed eliminare il budello. Tagliare il gambero in cubetti di circa 1 cm e tenere da parte.

Per i funghi:
Tagliare i funghi per il senso della lunghezza.
In una padella, unire l’olio extravergine, metà peperoncino finemente tritato e uno spicchio d’aglio (da eliminare una volta imbiondito). Unire i funghi e rosolare per qualche minuto.
Scolare gli gnocchi e trasferirli nella padella dei funghi, mantecare, salare a piacere e servire.

 

Composizione del piatto:

Posizionare gli gnocchi al centro del piatto, completare con il fondo di cottura dei funghi e servire.