In cucina con Gennaro

Gelato di arachidi, zuppetta di olive e bottarga di tonno

Stupire, sorprendere, giocare: tre verbi che ricorrono spesso nel vocabolario, e nella cucina, di Gennaro Esposito. Il gelato agli arachidi, zuppetta di olive e bottarga di tonno che lo chef ha cucinato per la Cena delle Stelle nel corso della diciassettesima edizione di Festa a Vico è dunque uno dei suoi piatti più rappresentativi perché frutto di ricerca e divertita sperimentazione.

“Ho provato a smontare il luogo comune del classico aperitivo facendo leva sulle temperature come novità dirompente: così gli arachidi diventano un gelato e le olive una salsa. La sapidità della bottarga di tonno completa il gusto e la consistenza di un “vecchio/nuovo aperitivo” da gustare in un paio di cucchiaini”. Determinante, come sempre nella cucina dello chef, è la materia prima che rende speciale questa ricetta, nella quale ha un ruolo importante la colatura di alici di Armatore, scelta da Gennaro per valorizzare ulteriormente la sua creazione. Un prodotto tradizionale e di eccelsa qualità che ha stupito chef e addetti ai lavori a “soSTAnza”, la piazza degli artigiani di Festa a Vico.

 

Tipologia piatto: Antipasto

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di Piatto: Fondina da 22 cm

Tempi di preparazione: 24 ore

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la zuppa di olive:
• 100 gr olive verdi denocciolate qualità Nocellara del Belice
• 10 gr olio extravergine di oliva
• 2 pomodori ramati media grandezza

Per il gelato di arachidi:
• 250 gr acqua
• 120 gr pasta di arachidi
• 50 gr destrosio
• 50 gr di bottarga di tonno
• 20 gr zucchero
• 10 gr glucosio
• 1 gr neutro per gelato
• 1 limone
• sale q.b.
• colatura di alici di Cetara “Armatore” q.b.

 

 

Procedimento:

Per la zuppa di olive:
Lavare, asciugare e tagliare a cubetti i pomodori.
Frullare i pomodori al passaverdure ed estrarre l’acqua di pomodoro dalla sua polpa, con l’aiuto di un telo di lino.
Frullare molto velocemente le olive con l’olio e l’acqua di pomodoro, passare a chinois e tenere da parte.

Per il gelato di arachidi:
In una pentola, aggiungere la pasta di arachidi e diluire con l’acqua. Far cuocere fino a raggiungere 40° e tenere da parte.A parte, in una ciotola versare il destrosio, lo zucchero, il glucosio e il neutro per gelati.
Successivamente, unire a filo il composto di acqua e pasta di arachidi precedentemente ottenuto.
Amalgamare bene il composto e riportare sulla fiamma fino a raggiungere 80°.
Dopo essersi raffreddato, riporre il composto in freezer per almeno 24 ore e successivamente amalgamare.

 

 

Composizione del piatto:
Velare il piatto con la zuppa di olive, aggiungere la quenelle di gelato agli arachidi.
Completare il piatto con lamelle di bottarga di tonno, una grattugiata di zeste di limone e poche gocce di colatura di alici di Cetara “Armatore”