In cucina con Gennaro

Crocchetta di stoccafisso e crema di capperi

In un piccolo boccone la sintesi di un grande piatto. È il caso della crocchetta di stoccafisso: un piatto molto rustico, di famiglia, per certi aspetti romantico. “È un po’ la prima traccia, il primo indizio, di quello che facciamo alla Torre del Saracino nel tentativo di stimolare il ricordo di alcune significative esperienze gustative”, spiega Gennaro Esposito. Un piccolo boccone nell’aperitivo che spazia tra classici internazionali e classici locali. “È un piatto evocativo che riempie di gioia, una grande coccola soprattutto di inverno”. Lasciatevi dunque coccolare.

 

Tipologia piatto: Aperitivo

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di Piatto: Piatto da portata

Tempi di preparazione: 60 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la crocchetta di stoccafisso:
500 gr olio di girasole per friggere
200 gr brodo di pesce
80 gr di stoccafisso (precedentemente pulito)
75 gr pomodoro campano pelato
75 gr farina
75 gr burro
60 gr pomodorini
30 gr olio extravergine di oliva
2 uova
1 aglio

Per la crema di capperi:
50 gr di capperi
30 gr di patate (precedentemente pelate e tagliate a cubetti)
20 gr olio extravergine di oliva
5 gr di cipollotto nocerino
brodo vegetale q.b.

 

 

Preparazione:

Per la crocchetta di stoccafisso:
In una pentola alta, far rosolare l’aglio nell’olio extra vergine di oliva ed estrarlo una volta imbiondito. Unire i pomodorini ed il pomodoro campano tagliato a cubetti. Cuocere per qualche minuto ed aggiungere lo stoccafisso tagliato a cubetti. Unire il brodo di pesce e continuare la cottura, con fiamma media, fino a ridurre completamente il brodo. Trasferire il composto in un mixer e frullare. Salare e pepare a piacere. Ripassare il composto a setaccio e successivamente unire il burro, la farina e le uova. Trasferire il composto in un sac a poche, privo di bocchetta, comporre dei cilindri della lunghezza di circa 5 cm e disporli su una teglia foderata con carta da forno. In abbondante olio di girasole, friggere le crocchette di stoccafisso.

Per la crema di capperi:
In una padella, far rosolare il cipollotto Nocerino con l’olio ed unire i capperi. Unire le patate e far rosolare per qualche minuto. Infine, unire un mestolo di brodo e continuare la cottura. Aggiungere del brodo all’occorrenza, fino a completare la cottura delle patate con l’aiuto di un mixer, frullare il composto, ripassare a setaccio e tenere da parte.

 

Composizione del piatto:

Disporre le crocchette in un piatto da portata e completare con la crema di capperi.