In cucina con Gennaro

Cremoso alla nocciola, biscotto di castagne e sorbetto ai cachi

Il cremoso alla nocciola, cake alle castagne e sorbetto di cachi è un dolce autunnale che lega prodotti tradizionali di questo periodo dell’anno a sapori innovativi. Vengono utilizzati “legnasanta” (così si chiamano i cachi a Napoli e dintorni) morbidi e maturi che una volta frullati fanno da base al gelato. È la loro stagione ma anche quella delle castagne e delle nocciole, centrali in questa preparazione arricchita poi con una decorazione di cioccolato “Jivara”.

 

Tipologia piatto: Dessert

Tipo piatto: Piano da 24 cm

Tempi di preparazione: circa 24 ore

 

Ingredienti per 4 persone:

Per il cremoso alla nocciola:
600 gr cioccolato gianduja
430 gr panna con 34%di grassi
250 gr succo di arancia
110 gr tuorli
75 gr zucchero
12 gr colla di pesce

Per il sorbetto al cachi:
180 gr base di sorbetto (500 gr acqua – 200 gr zucchero semolato – 50 gr glucosio – 4 gr neutro per gelati – 25 gr destrosio)
450 gr purea di cachi

Per il biscotto di castagne:
350 gr burro
350 gr tuorli
330 gr albumi
300 gr farina di castagne
370 gr zucchero
100 gr panna con 35% grassi
20 gr lievito per dolci

 

Preparazione:

Per il cremoso alla nocciola:
In un pentolino aggiungere i tuorli e lo zucchero. Stemperare bene ed aggiungere la panna, avendo cura di non creare grumi. Portare il pentolino sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 83 C°. Setacciare la crema così ottenuta ed unire la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata bene). A parte, sciogliere il cioccolato in un pentolino. Stemperare sul cioccolato il composto precedentemente ottenuto ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Aggiungere il succo dell’arancia, continuando ad emulsionare. Quando il composto sarà omogeneo, far riposare in frigorifero fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il sorbetto al cachi:
Preparare la base per il sorbetto unendo l’acqua allo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Frullare la base di sorbetto precedentemente ottenuta ed aggiungere l’acqua insieme alla polpa dei cachi. Riporre il composto in congelatore per almeno 2 ore.

Per il cake di castagne:
In una planetaria, montare il burro con 250 gr di zucchero. Aggiungere la panna lentamente avendo cura a non creare grumi. A parte, montare gli albumi con la parte restante dello zucchero ed aggiungerli lentamente al composto precedentemente ottenuto. Trasferire il tutto in una teglia da forno, precedentemente imburrata e cuocere in forno per circa 9 minuti a 180 C°.

 

Composizione del piatto:

Con l’aiuto di un coppapasta, ricavare un disco di biscotto di castagne e disporlo a cento del piatto. Con l’aiuto di un sac a poche, ricoprire il disco di biscotto con uno strato di cremoso alla nocciola. Completare il piatto con una lastra di cioccolato decorato e una quenelle di sorbetto ai cachi.