In cucina con Gennaro

Crema catalana al cedro e liquirizia, fonduta di provolone del Monaco e noci

L’attesa del piacere è essa stessa piacere. Si può sintetizzare così questo predessert che ha appunto la funzione di aprire al piacere del dolce non prima però di aver tracciato in qualche modo un solco, un passaggio. La crema catalana al cedro e liquirizia, fonduta di Provolone del Monaco e noci è un piatto che rappresenta insieme la fine ed il principio. Impegnativo perché complesso nel dosaggio degli ingredienti visto che in pratica il Provolone del Monaco “saluta” la liquirizia che a sua volta “inaugura” una nuova fase dell’esperienza alla Torre del Saracino. “Quella studiata con il pastry chef Carmine Di Donna è una combinazione inedita ed interessante con picchi importanti, come il cedro e appunto la liquirizia. Nel contempo, il “gioco dei quattro elementifinisce con l’esaltare il nostro Provolone del Monaco in maniera tutt’altro che scontata“, spiega Gennaro Esposito che a questo formaggio a pasta filata è molto legato visto che si tratta di un tipico prodotto locale.

 

 

Tipologia piatto: Dessert

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di Piatto: Piano da 26 cm

Tempi di preparazione: 24 ore

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la crema catalana di liquirizia:
– 500 gr latte
– 500 gr panna fresca
– 160 gr zucchero semolato
– 200 gr tuorli
– 10 gr liquirizia in polvere
– 10 gr zucchero di canna
– 10 gr di cedro candito
– 5 gr fogli di gelatina

Per il confit di mela verde:
– 300 gr succo di limone
– 200 gr acqua
– 100 gr zucchero semolato
– 1 mela verde (precedentemente privata del torsolo e tagliata a cubetti)
– 4 gr agar agar

Per il gelato di alga spirulina:
– 600 gr latte
– 100 gr zucchero semolato
– 70 gr destrosio
– 50 gr panna fresca
– 30 gr latte in polvere
– 5 gr alga spirulina
– 4 gr neutro per gelati
– n°2 baccelli di vaniglia

Per la fonduta di provolone del Monaco e le noci:
– 220 gr latte
– 120 gr provolone del Monaco
– 50 gr panna fresca
– 50 gr gherigli di noci

 

Preparazione:

Per la crema catalana di liquirizia:
In una ciotola, versare i tuorli, lo zucchero semolato, la liquirizia in polvere ed amalgamare bene. A parte, in un pentolino, riscaldare la panna fino a raggiungere 40°. Unire la panna al composto precedentemente ottenuto e amalgamare bene. Riportare il composto sulla fiamma fino a raggiungere 80°. Successivamente frullare il tutto, setacciare ed  incorporare la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata bene) Trasferire il composto in stampini e far riposare in frigorifero. Successivamente sfoderare la crema catalana dagli stampini, aggiungere sulla superficie della crema pochi grammi di zucchero di canna ed alcuni pezzettini di cedro candito. Trasferire la crema catalana sotto il grill caldo per pochi minuti, fino a quando lo zucchero risulterà caramellato.

Per il confit di mela verde:
In un pentolino versare il succo di limone, l’acqua, lo zucchero semolato e l’agar-agar. Portare il composto sulla fiamma fino a raggiungere il bollore e far raffreddare.
Successivamente, unire la mela verde, amalgamare bene e far riposare in frigorifero.

Per il gelato di alga spirulina:
In una pentola versare il latte, la panna, i semi dei baccelli di vaniglia e far cuocere fino a raggiungere 40°.
A parte, in una ciotola versare il destrosio, lo zucchero, il latte in polvere, l’alga spirulina e il neutro per gelati.
Successivamente, unire a filo la panna e il latte precedentemente riscaldati.
Amalgamare bene il composto e riportare sulla fiamma fino a raggiungere 80°.
Dopo essersi raffreddato, riporre il composto in freezer per almeno 24 ore e successivamente amalgamare..

Per la fonduta di provolone del Monaco e le noci:
In una pentola, unire il latte, la panna ed il provolone del Monaco, precedentemente tagliato a cubetti, e lasciare in infusione per almeno 2 ore. Successivamente filtrare il composto e portare sul fuoco, a fiamma bassa.
Aggiungere il provolone del Monaco precedentemente lasciato in infusione e cuocere fino ad ottenere la fonduta.

 

Composizione del piatto:

Velare il piatto con la fonduta di provolone del Monaco e disporre al centro la crema catalana. Decorare con lamelle di provolone del Monaco e noci.
Completare il piatto unendo una quenelle di gelato all’alga spirulina, il confit di mela verde e servire.