In cucina con Gennaro

Cipolla caramellata, uovo, fonduta di provolone del monaco e tartufo bianco

Materia prima e fantasia, una costante nella cucina di Gennaro Esposito. La base e l’altezza del suo teorema. L’uovo al tartufo con cipolla caramellata su fonduta di provolone del Monaco è il risultato sperato, la risposta all’interrogativo che c’è sempre quando si crea un piatto così: già perché è legittimo chiedersi se l’intuizione di mettere insieme ingredienti che sembrano così lontani può davvero funzionare. Ogni “rischio” va però calcolato ed allora dalla scintilla alla realizzazione di questa ricetta ci sono state innumerevoli prove. Il piatto fonde, nel vero senso della parola, la tradizione della cucina italiana con il territorio di appartenenza della Torre del Saracino. Il provolone del Monaco è Vico Equense nella sua massima espressione, la cipolla è lì poco distante, precisamente a Montoro, ed il tartufo bianco è tra i più prelibati che ci sono in giro, ammesso che ci si affidi a chi ha il giusto naso per andarlo a trovare.
Una ricetta che ha come prerogativa la stagionalità perché la cipolla, dalla cui caramellizzazzione si è partiti per sviluppare poi il piatto, viene raccolta tra fine agosto e settembre ma regala il meglio del suo potenziale dopo essersi asciugata e dunque nel periodo in cui si trovano i primi tartufi bianchi: il loro matrimonio è poi “benedetto” dal provolone del monaco.

 

 

Tipologia piatto: secondo piatto di terra

Stagionalità: Autunno

Tipo di Piatto: Fondina da 26 cm

Tempi di preparazione: 90 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la cipolla caramellata:
– 200 gr di zucchero semolato
– 100 gr di burro
– 2 cipolle medie
– aceto di vino bianco q.b.
– sala q.b.

Per la fonduta di provolone del Monaco:
– 250 gr di provolone del Monaco a scaglie (media stagionatura)
– 100 gr di panna
– 100 gr latte
– sala q.b.

Per le uova:
– 4 uova medie

Per il tartufo:
– 60 gr tartufo

 

Preparazione:

Per la cipolla caramellata:
Tagliare le cipolle a metà e trasferirle su una teglia forata. Cuocere in forno a vapore preriscaldato a 20° per circa 35 minuti.
A parte, preparare il burro cristallizzato. Sciogliere il burro in un pentolino a fiamma bassa, unire lo zucchero e cristallizzare ad una temperatura di circa 80°. Sfornare le cipolle, scomporre i singoli anelli, versare su ogni anello di cipolla il burro cristallizzato, un pizzico di sale e ricomporre la cipolla.
Trasferire ogni metà di cipolla all’interno di un pirottino monouso in alluminio e cuocere, in forno preriscaldato, a 190° per circa 30° minuti.
Le cipollle dovranno risultare caramellate.
Dopo la cottura, sfornare ed aggiungere ad ogni metà di cipolla circa 4 gocce di aceto e lasciar intiepidire.

Per la fonduta di provolone del Monaco:
In un pentolino, unire la panna, il latte e le scaglie di provole del Monaco.
Trasferire il composto nel frigorifero e lasciare in infusione per 12 ore. Successivamente, far sciogliere il provolone del Monaco a bagnomaria a 70°.
Aggiustare di sale e tenere da parte.

Per le uova:
Cuocere le uova nel forno a vapore a 65° per 35 minuti.

 

Composizione del piatto:

Disporre al centro della fondina metà cipolla caramellata. Rompere un uovo e trasferire il contenuto sulla cipolla. Irrorare l’uovo e la cipolla con la fonduta del provolone del Monaco. Completare il piatto aggiungendo il tartufo bianco tagliato a lamette.