In cucina con Gennaro

Candele spezzate con carciofi arrostiti e trippa di baccalà

Le candele spezzate, formato di pasta tra i più tradizionali, i carciofi arrostiti tipicità del territorio e le trippette di baccalà con affumicatura, mineralità, sapidità, suadenza, sapori intensi e netti che donano a questa portata un carattere deciso. Per tanto tempo questo è stato un piatto in carta a La Torre del Saracino.
Molto apprezzato dai nostri clienti e semplice da realizzare, è primavera: lasciatevi tentare.

Tipologia piatto: Primo piatto di mare
Stagionalità: Primavera
Tipo di Piatto: Fondina da 28 cm
Tempi di preparazione: 90 minuti

 

Ingredienti per4 persone:

Per i carciofi arrostiti
– 4 carciofi di media grandezza;
– 10 gr di strutto;
– 10 gr di aglio novello;
– 10 gr di prezzemolo;
– 15 gr di olio extravergine di oliva;
– sale grosso q.b.

Per le braciolette di trippa di baccalà
– 180 gr di trippette di baccalà (pulite);
– 10 gr di aglio novello;
– 10 gr di prezzemolo;
– 20 gr di uva passa (reidratata);
– 20 gr di pinoli;
– 20 gr di pecorino;
– 10 gr di olio extravergine di oliva;
– sale q.b.
– pepe q.b.

Per le candele spezzate
– 320 gr di Candele Spezzate;
– 80 gr di Olio extravergine di oliva;
– aglio novello
– peperoncino
– erbette aromatiche miste (timo, rosmarino, basilico, mentuccia e finocchietto).

Preparazione:

Per  i carciofi arrostiti
Tritare grossolanamente l’aglio ed il prezzemolo, aggiungere lo strutto ed il sale grosso. Farcire il cuore dei carciofi con il trito ottenuto e cuocere sulla brace a carbonelle per circa 20 minuti. Una volta cotti privare i carciofi delle foglie esterne e tagliare a jiulienne.

Per le braciolette di trippa di baccalà
Farcire le trippette di baccalà con il prezzemolo, i pinoli, l’aglio tagliato a fettine, l’uva passa, il pecorino, sale, pepe, chiudere a modi involtino e legare con dello spago da cucina. Cuocere in un coccio a fuoco lento  per circa 40 minuti.

Per le candele spezzate
Soffriggere in una padella aglio, olio e peperoncino, avendo cura di eliminarli quando imbionditi. Aggiungere i carciofi, le erbette, un mestolo di brodo e le trippette tagliate a julienne. Cuocere le candele in abbondante acqua salata, scolare e saltare nella salsa.

Composizione del piatto:

Porre al centro di un piatto le candele, decorare con qualche fogliolina di basilico. Terminare il con un filo d’olio.