In cucina con Gennaro

Battuta di Scamone podolico con crema di pistacchi, caprino e tartufo bianco

La battuta di scamone podolico, con crema di pistacchi, caprino e tartufo bianco rappresenta al meglio la sintesi che c’è tra Gennaro Esposito ed il suo sous chef Giuseppe Di Martino, con il quale è stata condivisa l’idea di questo antipasto. Una materia prima nuda ma di straordinaria qualità, un taglio di carne nobile che si caratterizza per la quasi totale assenza di nervi. Fondamentale la battuta a punta di coltello e determinante il condimento, attraverso il giusto punto di emulsione tra il succo che lascia carne insieme all’olio e l’acqua gassata in aggiunta. La sapidità della crema di pistacchio conferisce al piatto una piacevole cremosità senza caricarlo di grassi. Ad esaltare il tutto ci pensa poi il tartufo bianco, che abbinato all’acidità del caprino dà un effetto quasi “giocoso”, dinamico nel contrasto dei sapori ma nel contempo equilibrato.

 

Tipologia piatto: Secondo piatto di carne

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di Piatto: Piano da 28 cm

Tempi di preparazione: 60 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la battuta di Scamone:
400 g di Scamone podolico
12 gr di olio extravergine di oliva
10 gr di acqua frizzante
4 gr di colatura di alici
1 cucchiaio di succo di limone
sale qb
pepe qb

Per il pesto di pistacchi:
20 gr pistacchi freschi
20 gr acqua frizzante
4 gr finocchietto selvatico
sale q.b.

Per la crema di caprino:
40 gr di caprino fresco

 

Preparazione:

Per la battuta di Scamone:
Tritare al coltello la carne di Scamone e successivamente trasferirla in un contenitore di vetro. Marinare la carne per circa 30 minuti con l’olio extravergine di oliva, la colatura di alici, l’acqua frizzate ed il succo di limone. Regolare di sale e pepe.

Per il pesto di pistacchi:
Frullare i pistacchi, unendo l’acqua frizzante ed il finocchietto. Lavorare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e tenere da parte.

 

Composizione del piatto:

Con l’aiuto di coppapasta, comporre un disco di battuta di Scamone e disporre al centro del piatto. Completare aggiungendo la crema di pistacchi, una quenelle di circa 10 gr di caprino fresco e qualche lamella di tartufo bianco.