In Cucina con lo Chef

Arancino siciliano 100% a doppio strato di riso

Rosario Umbriaco si definisce di “quarta generazione”, nel senso che prima di lui il bisnonno, il nonno ed il papà hanno lavorato dietro ai fornelli. Calabresi di origine, gli Umbriaco sono rientrati in Italia, precisamente ad Enna, dagli States e così la bottega esiste, e resiste, dal 1974. Lui l’ha resa celebre anche grazie ad un arancino che è un omaggio… ed un viaggio.

 

 

L’arancino siciliano 100% doppio strato di riso è realizzato (e anche brevettato con tanto di marchio) ovviamente con prodotti della zona di Enna, che sono nuovi e tradizionali nello stesso tempo, come il riso che non si produceva in Sicilia da 160 anni (ed ora proviene dalla piana di Leonforte) e come i formaggi, a partire dal Piacentino ennese dop. La cottura avviene nell’acqua di mare siciliana, tanto per farvi capire dove vi trovate. Il riso viene poi raffreddato sul marmo, meglio ancora se di Carrara perché la qualità è alla base di una idea stravolgente che, appunto, è un omaggio al papà di Rosario ma anche un viaggio nei sapori e nel territorio. Al palato, il primo morso fa gustare lo zafferano ennese e gli aromi, il secondo la ricotta fresca ma è il cuore che rapisce ed emoziona quando si apre appunto il Piacentino ennese dop con le sue essenze ed il suo sapore.

Innovazione, tradizione o altro? Innovazione nella tradizione. Dentro questo arancino – dice Rosario – c’è la mia storia, la mia terra ma anche la voglia di andare oltre.

 

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di piatto: Piatto da portata 

Tempi di preparazione: 24 h (tempo di riposo per la fonduta) +  2 h 

 

Ingredienti per preparare 20 arancini:

Per la fonduta:

  • 400 gr di Piacentino ennese dop

Per il riso al prezzemolo e pepe nero:

  • 450 gr di ricotta fresca di pecora locale (precedentemente sgocciolata in frigorifero)
  • 450 ml di acqua di mare
  • 300 gr di riso
  • 40 gr prezzemolo fresco finemente tritato
  • 30 gr di pepe nero macinato

Per il riso allo zafferano e menta:

  • 1,2 lt di acqua di mare
  • 800 gr di riso
  • 20 gr di menta polverizzata
  • 15 gr di zafferano ennese

Per la doratura/cottura:

  • 1,5 lt di olio di arachidi
  • 1 kg di pangrattato

 

Preparazione:

Per la fonduta:

Preparare la fonduta di Piacentino ennese dop, avendo cura di eliminare il pepe nero incorporato nel formaggio. Successivamente far riposare in frigorifero per almeno 24 ore, infine creare delle sfere di fonduta di Piacentino ennese di circa 10 gr cad. e tenere da parte.

Per il riso al prezzemolo e pepe nero:

Iniziare dalla preparazione del riso al prezzemolo e pepe nero, trasferendo in una pentola alta 300 gr di riso ed unire 450 ml di acqua di mare. Aggiungere il pepe nero macinato al mulinello e cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua. A fine cottura incorporiamo il prezzemolo tritato fresco. Trasferire il tutto su una piano da lavoro in marmo e far raffreddare. Una volta che il riso sarà raffreddato completamente, unire la ricotta fresca ed amalgamare. Creare gli arancini di pepe nero e prezzemolo, disponendo sul palmo della mano circa 40 gr di riso e al suo interno sistemare una sfera di fonduta di Piacentino ennese dop precedentemente ottenuta. Quindi, richiudere l’arancino e disporre su una teglia. Ripetere l’operazione fino ad ottenere 20 arancini al pepe nero e prezzemolo.

Per il riso allo zafferano e menta:

Successivamente preparare il riso allo zafferano e menta, quindi in una pentola alta trasferire 800 gr di riso ed unire 1,2 lt di acqua di mare. Aggiungere lo zafferano ennese e cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua. A fine cottura, incorporiamo la menta selvatica polverizzata. Trasferire il tutto su una piano da lavoro in marmo e far raffreddare. Creare gli arancini disponendo sul palmo della mano circa 80 gr di riso e al suo interno sistemare un arancino al pepe nero e prezzemolo, precedentemente ottenuto. Quindi, richiudere l’arancino e disporre su una teglia. Ripetere l’operazione fino ad ottenere 20 arancini.

Per la doratura/cottura:

Ripassare l’arancino nel pangrattato e cuocere in olio di semi di arachidi a 200 C° fino ad ottenere una doratura omogenea. Scolare l’arancino, riporre su carta assorbente e servire.

 

 

Umbriaco Tavola Calda e Bottega dal 1974
Viale 4 novembre 11/13 – Enna (Sicilia)
0935/37467 – rosario.umbriaco@gmail.com

 

 

 

 

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